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你知道白酒起源于何什么時候嗎

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你知道白酒起源于何什么時候嗎

發布日期:2019-04-11 作者: 點擊:

白酒是中國獨有的谷物蒸餾酒,是中國釀酒的精華。

  1、 白酒的名稱

  中國白酒是20世紀50年代才定名的谷物蒸餾酒,是以顏色標識來劃分的酒類產品。這是中華人民共和國建國以后的行業標準化用語,與古代中國的蒸餾酒名稱并不是一個概念。近代之前,中國白酒有很多稱謂,曾經采用工藝、形態、原料或顏色等多種方式來命名,或稱火酒、酒露、汗酒、氣酒、燒酒、燒刀、白干,其中“燒酒”名稱使用者**多。推薦閱讀:白酒時間越久越醇厚嗎

  現代“白酒”一詞專指谷物蒸餾酒,古代的“白酒”則指米酒,研究中國白酒歷史,必須對此有時代甄別。

  2、白酒起源于元代

  元朝時期,由于疆域的擴大以及與西方交流的直接,中國酒界刮起一陣蒸餾釀酒的旋風,這股旋風來勢之強勁,讓傳統的發酵酒行業都為之震動,這就是蒸餾酒法的出現。

  最早引入中國的蒸餾酒釀造法,原是中亞、阿拉伯及歐洲流行的蒸餾葡萄酒法,蒙古人曾借用這種方法蒸餾奶酒。而中國酒界除了引進蒸餾法釀造葡萄酒外,還試蒸谷物酒而獲得成功,于是,中國人釀造出了谷物燒酒。

  當然,有關中國燒酒起源于何時,一直存在爭議,但從歷史的發展規律來判斷,確鑿的歷史記載均以元代為起限,蓋因蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲,開拓萬里,暢通東西,讓西方之蒸餾酒法傳向中土,為國人所利用。

  認為中國燒酒起源于漢唐時代的人,大多不了解中國酒的歷史發展進程,僅僅看到中國古籍中有“燒酒”、“白酒”的名稱,以及根據古代蒸餾器的出現,就臆測元代以前我國已有蒸餾酒生產。這是不科學的論斷。

  中國“燒酒”的名詞含義,以元代為分割線,有著不同的指向。宋以前的“燒酒”,都是指低溫加熱處理的谷物發酵酒,“燒酒”一詞所表示的“燒”的詞意,指用加熱的方法,即對發酵酒進行滅活殺菌,毫無蒸餾的意思。

  而元朝人所說的燒酒,基本上都屬于蒸餾酒范疇,但其中既有葡萄燒酒,亦有谷物蒸餾酒。明朝以后,“燒酒”二字專指谷物蒸餾酒,不再兼指葡萄蒸餾酒。

瀘州原酒.png

  當國外的蒸餾酒引入中國之時,元人率先稱之為“阿剌吉酒”,另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“軋賴機”等不同叫法或寫法。這些都是一種外來語的譯音 “阿剌吉”的詞源是阿拉伯語“araq”,本有出汗、燒酒的意思,“araq”一詞后為波斯語所借用,并東傳中國。

  由譯音所至,中國人曾把所有蒸餾的東西都叫作“阿剌吉”, 這里面包括燒酒,也包括薔薇水。中國人從國外學會了制造蒸餾酒,所以才會使用外來語為之稱呼。

  應該說,中國人最早見識的外國蒸餾酒是葡萄蒸餾酒,許有壬詩:“西醞葡萄貴莫命,煉蒸成露更通靈。”說的就是葡萄蒸餾酒。這種酒,類似現代流行的白蘭地。

  另外,元末明初又有暹羅燒酒流行,估計與南番燒酒相似,從南路而至,但傳入中國時間稍晚。

  外國蒸餾酒很有可能先從陸路引進華夏疆土,其間肯定由蒙古人中介。但自蒸餾酒傳入中國,中華釀酒者很快就發現其中的奧秘,隨而移植于發酵酒業之中,用以蒸取高酒度的酒。我們知道,由于酵母菌在高濃度酒精下無法繼續發酵,所以采用中國發酵法所獲取的酒,酒精濃度一般不會超過20℃。

  宋朝以前,中國人為此苦苦努力,一直在想辦法提升酒度,但進展緩慢。若是采用蒸餾法取酒,則可以利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點,把**易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來,于是可以獲取濃度約70%(v/v)的蒸餾酒。元朝釀酒者獲得蒸餾酒法,可謂豁然開朗,一步到位,因此,蒸餾酒在元朝的傳播速度是極其快速的。

  許有壬就曾指出:“世以水火鼎,煉酒取露,氣烈而清。秋空沆瀣不過也,雖敗酒亦可為。其法出西域,由尚方達貴家,今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉云。”按照許有壬的說法,**早的蒸餾酒來自西域,先為朝廷所擁有,繼而傳入豪門貴族,但沒有多長時間,普通民眾都掌握了這種釀酒方法。許有壬(1286~1364年)為七朝重臣,經歷了元朝中期和后期的全過程,也見證了元朝燒酒的全盛走向。

  元朝人蒸餾谷物酒的具體步驟,史籍中記載不多,但我們可以根據明朝造酒的蒸餾過程,去判斷元朝蒸餾谷物酒的走勢。明人李時珍《本草綱目》簡單地記載了蒸餾酒的生產方法,采用的是與黃酒類似的發酵方法,只是在發酵之后再增加一道蒸餾工藝。這種先使用酒曲發酵,繼而蒸餾取酒的做法,屬于典型的中國式蒸餾酒法,應為元人所創造。

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